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Herzlichst Ihr

Zuerst einige Tage Regen, dann warmes Herbstwetter, ideale Bedingungen für eine Wanderung durch den Wald auf der Suche nach Parasol Pilzen. So habe ich gestern also meinen großen Sohn geschnappt und bin gleich nach der Arbeit in den nahegelegenen Wald gefahren. Dort haben wir unser Auto abgestellt und sind cirka eine Stunde lang abseits des Weges durch das Gehölz gewandert. Der Duft allein war den kurzen Ausflug schon wert und als Draufgabe wurden wir noch mit einer ordentlichen Ausbeute an Pilzen belohnt.

Pilze sind meistens nur sehr kurzfristig (viele Sammler unterwegs) und bei günstigen Wetterbedingungen zu finden, so nimmt man eben auch gerne etwas mehr mit als man unmittelbar zubereitet und vielleicht noch am selben Tag verzehren möchte.

Auch in unserem Fall war das so und ich musste mir die Frage stellen:
“Wie verarbeite ich die jetzt am besten?“

Pilze trocknen
Getrocknete Waldpilze sind im Aroma stärker als frische Pilze und man kann so einen Vorrat für die pilzarme Zeit (zB Winter) anlegen. Viele Pilzgerichte, Suppen und Soßen kann man auch nur mit getrockneten Pilzen zubereiten.

Die besten Pilze sind für sofort, zum Einfrieren oder zum Einlegen, geeignet. Die zweite Wahl ist zum Trocknen, kleine Stücke oder Stiele sind für Pilzpulver bestimmt.
Zum Trocknen eignen sich nur die jungen und festen Exemplare werden getrocknet, feuchte und schwammige Pilze sind ungeeignet. Röhrenpilze sind etwas besser als Blätterpilze geeignet. Die Pilze werden nicht gewaschen, sondern nur mit Messer und Bürste geputzt. Zum Trocknen werden die Pilze in 3-5 mm dicke Scheiben geschnitten und ausgelegt, zB auf Zeitungen. Getrocknet werden sollte an einem warmen Ort, jedoch nicht direkt in der Sonne. Einmal pro Tag müssen die Pilze gewendet werden. Man kann sie auch auf einen Faden fädeln.

Die getrockneten Pilze werden zur weiteren Verarbeitung in warmem Wasser eingeweicht. Danach werden sie gut ausgedrückt und weiterverarbeitet. Das Wasser nie weggießen, sondern für andere Gerichte verwenden (zB Suppen und Soßen). Gerichte aus Trockenpilzen gewinnen an Geschmack nach Wiedererwärmen, da sich das Aroma entfaltet hat.

Pilzpulver
Zur Herstellung von Pulver eignen sich fast alle essbaren Pilze. Man sollte jedoch die besonders aromatischen bevorzugen. Für Pilzpulver können auch die Stiele verwendet werden, bzw. Stielstücke andere kleine Restteile.
Zum Mahlen der (rascheltrocken) Pilze eignet sich eine gut Kaffeemühle, aber auch Rührstäbe oder Mixer. Auch mörsern ist möglich.
Pilzpulver eignet sich zum Abschmecken und Nachwürzen.

Pilzöl
Es ist mit Pilzpulver oder Trockenpilzen herzustellen. Dazu werden einige Löffel Pilzpulver oder 10 g Trockenpilze mit 1/2 1 gutem Olivenöl in dunkler Flasche aufgefüllt. Man lässt das Ganze 14 Tage stehen und schüttelt öfter gut durch. Die Trockenpilze und das Pilzpulver werden nach zwei Wochen herausgesiebt. Je nach Geschmack und Bedarf können Pilzöle mit Gewürzen noch weiter aromatisiert werden. Die Gewürze oder festen Geschmackslieferanten werden nach 14 Tagen herausgenommen.

Pilze einfrieren
Die meisten Pilze können roh eingefroren werden, indem man die gut geputzten Pilze gleich in Scheiben oder Stücke schneidet, je nachdem, wie man sie später weiterverwenden will. Die so vorbereiteten Pilze werden in Gefrierbeutel oder Tiefkühldosen gefüllt, die Luft herausgedrückt und (schock-)gefroren. Gefrorene Pilze sind cirka ein Jahr ohne Qualitätsverlust haltbar. Voraussetzung aber ist immer, dass es sich um junge, feste Pilze handelt. Auch fertige Pilzgerichte lassen sich problemlos 2 bis 3 Monate einfrieren.
In unserem Fall, bei Parasol Pilzen, empfielt es sich diese bereits vor dem Einfrieren zu panieren.
Bei der Verwendung dann die Pilze nicht auftauen, sondern sofort im gefrorenen Zustand verwenden. Wichtig ist, dass sich durch die Hitze die äußeren Poren schnell schließen, da die Pilze sonst matschig werden. Am besten daher gleich in heißes Fett oder in eine heiße Brühe/Sauce zu geben.

WICHTIG
Bei der geringsten Geschmacksveränderung Pilze wegwerfen sonst kann man sich auch bei besten Speisepilzen einen verdorbenen Magen einhandeln.
Gerichte aus tiefgefrorenen Pilzen nicht mehr aufwärmen.

Das Pilzbuch. Sammeln, Kaufen, Züchten, Konservieren, Kochen, Genießen

Pilze richtig bestimmen, sammeln, zubereiten. Der große farbige Ratgeber